24 de ore cu Alex Petricean

0
57

Ritualurile chef-ului – desemnat bucătarul-şef al anului 2018 de către Gault&Millau România – în restaurantul său proaspăt deschis, Noua.

MIERCURI – SÂMBĂTĂ

6:30 A.M. Știu că am e-mailuri pe care n-am reușit să mă uit seara pentru că, odată ajuns acasă, cad lat, așa că mă trezesc de dimineață și prima oră o aloc răspunsurilor.

7:30 A.M. Nu-mi fac cafea în fiecare zi; stau să mă gândesc dacă am nevoie de un plus de energie sau nu. Beau apă dimineața. Și iau tot timpul un mic dejun, chiar dacă e doar o banană. Mama prietenei mele ne trimite din când în când un pachețel pentru mic dejun: brânză, slană afumată de la Cluj. În general, acasă nu gătesc mult și mănânc cât mai raw pentru că pe parcursul zilei gust din toate nebuniile și nu-i în regulă pentru corp să primească numai mâncare gătită.

8:30 A.M. Locuiesc în Pipera. De când s-a deschis bucata de autostradă până-n șoseaua Petricani, sunt fericit – în 20 de minute am ajuns la restaurant [Noua se află pe strada Popa Nan].

9:00 A.M. Începem cu o ședință de planificare a zilei. Cu toții suntem 10, una dintre cele mai mici echipe de restaurant. Mi-am dorit să fie așa pentru că într-o echipă mare unii au timp liber, alții nu, apar conflicte etc. Suntem foarte specializați: unul se ocupă de furnizori pe bucătărie, altul de curățenie în bucătărie, altul de calitatea mâncarii, altul de lista de cumpărături. La fel e și pe sală: unul de vinuri, altul de furnizori, altul de cafea, altul de relația cu clienții. Ca chef și manager, tind să fiu bombardat cu întrebări, dar unul dintre focusurile mele e să nu mă îndepărtez de bucătărie, să continuu să gătesc, pentru că fac meseria asta din pasiune, iar dacă îmi omori pasiunea …

10:00 A.M. Dăm muzica tare (o nebunie de-a noastră) și ne apucăm de treabă. Prima etapă e prep-ul. Fiecare are o listă exactă cu subelementele fiecărui preparat și cu ce trebuie să pregătească. La Noua studiem în profunzime mâncarea românească. Pornim de la tradiție și punem accent pe produsul românesc, de la cultivatori locali, fermieri, vânători, pescari. Vrem să fie un loc unde să arătăm că bucătăria românească e mai mult decât ce crede majoritatea. Și un hub care să adune tot mai mulți producători locali ce ne pot pune la dispoziție ingrediente speciale. De exemplu, ne ducem și înspre hrană sălbatică, de la culegători autorizați de ciuperci, fructe de pădure, plante medicinale pentru ceaiuri și infuzii. În total, lucrăm cu circa 40 de producători care pot să ne ofere constant calitatea dorită și care sunt serioși cu livrările. Pe unii dintre ei am început deja, de când lucram la [restaurantul] Maize, să-i încurajez spre diversitate. Îi ambiționez să caute semințe vechi, antice chiar. Lumea nu știe, de exemplu, că la origine castravetele e alb. A fost modificat genetic să devină verde pentru că-i mai atrăgător așa, dar aroma e mai interesantă când e alb. Am găsit un producător care pune castravete alb. Sunt puține restaurante, chiar și acum, în 2019, care lucrează cu produse locale. Principalul mod de desfacere pentru producătorii locali e în continuare în relație cu mici gospodării – familii peste medie care vor să-și hrănească mai sănătos copiii. E mult mai scump, într-adevăr, să te aprovizionezi așa. Noi plătim de aproximativ patru ori mai mult decât un restaurant obișnuit, care se aprovizionează din hypermarket. Dar aroma pe care putem s-o dezvoltăm dintr-un produs crescut corect e mult peste ce se poate obține dintr-un ingredient din magazin.

„Există puține cărți despre bucătăria românească. Mergând prin țară, mi-am dat seama că oamenii sunt păstrătorii informațiilor. Doar acolo mai găsești mesajul gastronomic – în zona rurală, printre bătrâni.”

4:00 P.M. Facem un pre-briefing pentru a discuta rezervările. Vorbim despre oamenii care vin în seara respectivă – dacă ne-au mai vizitat, dacă știm din ce sfere provin, dacă ne-au informat despre alergii sau alte circumstanțe speciale.

4:15 P.M. Toată echipa se așază la masă. E prânzul nostru. Țin foarte mult să luăm împreună măcar prânzul, dacă nu și micul dejun. Facem meniul în avans: o zi pe săptămână e cu paste și salată, alta cu supă, carne și garnitură, alta fără carne.

5:00 P.M. E timpul pentru setting. Cei din bucătărie își pregătesc instrumentele, zona caldă, fac focul la cărbuni. Ospătarii pun pe masă farfuriile, tacâmurile, paharele, șervetele pe care le-au curățat, lustruit sau călcat în etapa anterioară, de prep. Iar eu verific. Gust din tot și le spun mici lucruri ce trebuie îmbunătățite – mai pune puțină sare, adaugă unt ca să aibă textura perfectă etc.

preparate Alex Petricean
Păstârnac dulce cu mușețel și salam de biscuiți

6:00 P.M. Deschidem. Fiind un restaurant de experiență, nu ne avantajează să-l aglomerăm cu 40-50 de persoane deodată, așa că avem două seatinguri: primul de 15-20 persoane, al doilea de 20-25. Meniul e o călătorie gastronomică pe întreaga suprafață a României. Vizual, asta se traduce printr-un puzzle cu piese din lemn de diferite esențe (fag, frasin, stejar, nuc american, mahon și dud), ce reprezintă regiunile țării. Piesele vin cu câte un preparat pe ele, iar la final fiecare își poate asambla propriul puzzle. Avem un meniu de degustare scurt, de 8 preparate, și unul clasic, de 13, dar oricare dintre aceste 13 dish-uri poate fi comandat și à la carte de cei care nu au două ore și jumătate să dedice unui meniu de degustare sau care, pur și simplu, nu pot mânca atât. Pentru mine, noua bucătărie românească înseamnă fie ingrediente și tehnici românești transpuse în alte culturi, fie invers, ingrediente și tehnici din alte culturi aduse în registrul românesc. De exemplu, un dish care reflectă foarte bine, din punctul meu de vedere, noua bucătărie românească este ceea ce am numit la Maize „caracatiță ciobănească”: făceam un bulz cu caracatiță la mijloc, arucam bila de mămăligă în jar, apoi scoteam caracatița și recompuneam bulzul cu un mousse de mămăligă cu cremă de brânză afumată, în timp ce caracatița era servită cu cremă de brânză de capră, șorici crocant, pentru textură, și sare făcută din brad și ulei de brad, pentru prospețime. Sunt două prejudecăți pe care aș vrea să le demontez prin ceea ce facem la Noua: cum că n-ar exista bucătărie românească (e adevărat că structurile unor preparate ca sarmalele sau ciorba de burtă vin de la turci, dar ele au fost adaptate și împământenite în spațiul românesc, așa că atunci când citim o rețetă de sarmale cu pește, din zona Brăilei, ar trebui să ne dăm seama că-i o rețetă de-a locului) și că restaurantele sunt doar locuri de potolit foamea, când, de fapt, în unele trebuie să te duci cu mintea deschisă, pentru a te bucura și a primi noi informații.

preparate Alex Petricean
Ciuline de Bărăgan (cartof fermentat, smântână afumată și pudră de leurdă)

12:00 A.M. La briefing-ul de final de zi discutăm cum au mers lucrurile și facem listele de cumpărături pentru a doua zi. Sunt zile în care simțim că totul a fost minunat, aproape de perfecțiune, și sunt zile, imediat după perfecțiune, care sunt extrem de proaste din diverse motive, de la oboseală la energie negativă. Poate cineva a venit furios, ospătarul a greșit și a vărsat vin pe altcineva – un lanț care-i oribil, uneori.

1:00 A.M. Mi se întâmplă să adorm și îmbrăcat.

DUMINICĂ – MARȚI

Restaurantul e deschis de miercuri până sămbătă, iar în unele duminici facem evenimente. Am croit programul după nevoile noastre. Îmi doresc să petrec mai mult timp cu familia și îmi doresc același lucru pentru oamenii mei. În plus, vreau să am zile doar pentru creație – să vin liniștit la restaurant cu încă un băiat care are chef să facă asta, să luăm un ingredient, să-l analizăm și să vedem ce putem face cu el – sau pentru documentare și cercetare. Mă bazez foarte mult pe informația din cărți, am o bibliotecă de vreo 200 de cărți despre gastronomie. Și mă uit la artă – unul dintre focusurile mele pe social media e arta, pentru că mă inspiră să aduc pe masă forme naturale într-o manieră interesantă. Berlinul a fost foarte important din acest punct de vedere. L-am descoperit târziu, acum vreo patru ani. Am gătit la Berlin Food Art Week și așa am dat peste Food Contemporary Lab, care are multe proiecte pe eating design. Apoi, îmi place ca în una dintre zilele mele libere să mănânc la restaurant; vreau să țin legătura cu comunitatea de bucătari din care fac parte și să mănânc ce fac alții. Seara, în ultima vreme, m-am uitat la documentare despre vinuri și șampanie – un domeniu pe care aș vrea să-l stăpânesc bine la un moment dat – și la un serial pe Netflix despre societatea gastronomică japoneză. [Midnight Diner] e despre un tip care are o izakaya, unde clienții povestesc un eveniment banal din viața lor, exprimat prin mâncare. Am fost în Japonia acum o lună și mi-a plăcut foarte mult, inclusiv pentru felul în care își prezintă mâncarea: cu multă integritate.

Articol apărut în numărul de iunie al revistei Harper’s BAZAAR România.

Citiți și: “Noua bucătărie românească: Maize”!

Foto: Alex Petricean

Facebook Comments

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here