Gourmet in the City: interviu cu chef Radu Nedelcu, restaurant Sardin

0
164
chef radu nedelcu sardin

Cu o experienta de 18 ani in Italia si un CV care include colaborari cu bucatari de stele Michelin, chef Radu Nedelcu mizeaza pe ingrediente autentice si de sezon la noul restaurant Sardin.

Harper’s BAZAAR: Ingredientele de calitate sunt esentiale, si nu doar in bucatariile celor mai bune restaurante din lume. Cum ne-am putea educa gustul in privinta lor?

Radu Nedelcu: Foarte rapid, oamenii au ajuns sa se obisnuiasca cu un anumit gust, al alimentelor produse in masa si care se gasesc acum in toate magazinele, iar cand incearca un ingredient de calitate, produs in ferme mici si fara potentiatori, prima reactie este sa li se para ciudat. Cred ca ne putem dezvolta rafinamentul culinar doar prin incercari si degustari, altfel ajungem sa mancam doar alimente de calitate slaba, promovate agresiv de toate marile companii.

restaurant sardin

H.B.: Pe ce ingrediente mizati in noul restaurant Sardin?

R.N.: Nu neaparat scumpe sau cunoscute de toata lumea. Includem si ingrediente traditionale, legume si fructe autohtone, iar in ceea ce priveste carnea de vita, de exemplu, aducem carne maturata, cu un gust exploziv, si peste proaspat, consumat in cel mult doua zile, pentru a pastra gustul marii. Branzeturile sunt si ele maturate pana la 36 de luni sau preparate dupa retete vechi elvetiene, iar salamurile sunt originare din zone renumite ale Italiei. incerc intotdeauna sa gasesc crescatorii mici, care au produse mai ingrijite, in loc sa lucrez cu produse de masa. Sunt multi producatori romani cu marfa foarte buna, dar nu sunt cunoscuti. De exemplu, pulpele de gasca le luam de la Targu-Mures. In plus, schimbam meniul cam o data la sase saptamani, avem maxim patru variante de preparate pentru fiecare tip de mancare – starter, supe, fel principal etc. Cum apare o leguma noua, o includem in meniu. De exemplu, in perioada asta, este interzis pescuitul de calcan, asa ca incepem sa lucram cu barbunul. Avem mereu peste proaspat. in luna iunie incepe perioada pentru mazare si sparanghel proaspete, pentru trufe si ciuperci, iar in deserturi includem acum capsuni si cirese.

restaurant sardin

H.B.: Ingredientul preferat?

R.N.: Imi plac majoritatea ingredientelor. Dar, daca e sa aleg, imi place pestele San Pietro – in Romania i se spune John Dory sau pestele-dulgher. Mi se pare, ca gust si ca textura, cel mai delicat peste care exista in mare. Imi plac foarte mult si ciupercile. Iar cand construiesc un fel nou de mancare, folosesc o piramida: pestele merge foarte bine cu rosia, care merge minunat cu branza, le combin din aproape in aproape.

H.B.: Care sunt trendurile culinare ale momentului?

R.N.: Sper ca oamenii sa inceapa sa caute produse biologice, fara ingrediente chimice sau antibiotice, aceasta e tendinta. Altfel, nu cred in trenduri culinare de moment. Pentru un bucatar, este foarte important sa cunoasca traditia preparatului si sa il transpuna in maniera proprie. Daca nu ai cunostintele necesare, istoria, de unde a venit si de ce a fost compus asa, vei distruge rezultatul. Eu incerc sa gasesc echilibrul intre istorie si inovatie citind foarte mult, ma duc in zona din care provine preparatul pe care il studiez si intru in discutie cu bucatari mai in varsta.

restaurant sardin

Articol aparut in numarul de iunie al revistei Harper’s BAZAAR Romania.

Cititi si: “4 restaurante in care va puteti delecta cu peste si fructe de mare”!

Foto: prin amabilitatea restaurantului

Facebook Comments

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here