Diamantele negre: la vânătoare de trufe

0
5

În inima unei păduri de fagi din Transilvania, vânătoarea de trufe este o plăcere ce anticipează un festin.

La un sfert de oră după ce intrăm în pădure, Aki găsește prima trufă. „Bravo, Aki, bravo!“, strigă Cornel, aplecându-se s-o culeagă de la rădăcina unui copac, unde vânătorul canin săpase la vreo zece centimetri sub pământ.


În câteva minute, comoara dezgropată circulă din mână în mână în grupul de 11 persoane care plecaserăm din Cund spre Dumbrăveni în căutarea unor trufe de Transilvania. E circa jumătate din palma mea, cu un înveliș negru-cărbune, poros și neuniform – nu că frumusețea ar fi printre calitățile pentru care acest tip de ciupercă este venerat de gurmanzi.

Atractivitatea sa vine de la miros. La fel ca în cazul unui coniac bun, mirosul ei îți trezește simțurile și îți învăluie fața. Pentru unii, el amintește de mușchi de pământ și ceapă dulce, pentru alții – de gaz, în timp ce pentru alții este un miros animalic, de transpirație și plăcere erotică. Cert e că fără el, trufa-i o ciupercă obișnuită cu un nume mai pompos.


Cu aroma ei încă în nări, mergem pe urmele lui Aki printre fagi zvelți și deși, în pădurea ce se unduiește peste dealuri într-una dintre cele mai frumoase zone din Transilvania. În această dimineață de toamnă, soarele luminează timid cerul după două zile de ploaie.

Avem noroc. Pământul jilav înseamnă un mediu perfect pentru trufe, care au nevoie și de căldura protectoare a solului, și de umiditate (acesta-i motivul pentru care trufele de toamnă au un gust mai bun decât cele de vară), în timp ce în aerul purificat de ploaie, mirosul pe care-l emană de sub pământ pare și mai pregnant. Firește, e nevoie de un nas fin pentru a-l simți.

Les caveurs din Franța și i cavatori din Italia au folosit, secole de-a rândul, porci dresați. Numai că porcii sunt… ei bine, porci. Înainte ca proprietarii să apuce să recupereze trufa, ei au și ros o parte din ea, ne spune culegătorul. Și poate că lăcomia lor nu era o mare problemă pe vremuri, dar astăzi, încercarea de a vinde unui restaurant, cu câteva sute de euro, un kilogram de trufe roase ar fi un eșec garantat.

A trecut doar o jumătate de oră de când Aki a coborât val-vârtej din mașină și a venit să ne salute pe toți – dansând în jurul nostru, sărind în două labe sau, în cazul celui mai mic membru al grupului, un băiețel de 4 ani, pupându-l pe obraz –, însă deja nu-mi pot imagina o vânătoare de trufe fără un asemenea câine. Încurajată de stăpân, aleargă înaintea noastră să ne arate calea, răvășește patul de frunze uscate, adulmecă și sapă frenetic aproape de trunchiul altui copac. Nu ne rămâne decât s-o urmăm.

O vânătoare reușită, încep să-mi dau seama, depinde de un câine bun și de un culegător care știe pădurea ca-n palmă. De data asta, cei doi dau la iveală o trufă și mai mare. „Bravo, Aki!“, o felicită Cornel din nou, înainte de a scoate din buzunarul rucsacului un biscuit de recompensă.

Pentru că citisem relatările unor turiști despre căutări zadarnice în regiuni precum Piemont sau Dordogne, celebre pentru trufe, scurta noastră expediție mi se pare deja o bonanza. Dar câinele e în formă. În următoarele minute ne conduce înspre încă două exemplare, ambele cât un cartof nou, apoi înspre altele, nu mai mari de o nucă.

Cu o seară înainte de expediție, avusesem un prim indiciu despre răsfățul culinar ce-i va urma. La Valea Verde, resortul pe care Jonas și Ulrike Schäfer l-au dezvoltat în Cund, la 30 de kilometri de Sighișoara, orice masă începe cu un coș de chifle pufoase și un bol de unt cu trufe proaspete. Acum, că ne întoarcem de la vânătoare cu un rucsac în buzunarul căruia s-au strâns opt delicatese de mărimi diferite, e timpul să le savurăm.

Mai întâi, un prânz lejer: risotto cu trufe. Apoi, o cină-festin: carpaccio de rață afumată cu trufe și salată, supă cremă de cartofi și țelină cu felii subțiri de trufe presărate deasupra, paste cu trufe și ou poșat, urmate de porc de Mangaliță gătit în vin la foc mic, cu piure de mazăre și floare de cartofi, iar la final, sorbet de zmeură cu Prosecco.

Cheia gustului trufelor stă în prospețime, îmi spune câteva zile mai târziu, la București, chef Sorin Miftode, de la Le Bistrot Français. „Sunt ca stridiile. Odată scoase din mediul lor, trebuie consumate în câteva zile, pentru că atunci sunt aromate și gustoase. Pentru mine, o trufă bună miroase ușor a gaz de la câțiva metri.“

În meniul de la bistro, proveniența ingredientului e trecută explicit – supă cremă de dovleac cu baton crocant de pui de Bresse confiat și trufe de Transilvania. „Dacă avem resurse locale, de ce să nu le folosim?“, adaugă chef-ul, care în același loc, pentru un eveniment, a scobit o roată mare de parmezan și a gătit în ea paste cu trufe, parmezan, smântână, un pic de vin și un strop de Calvados.

Trufele se bucură de o reputație de care puține alimente au parte. Legenda spune că Împăratul Claudius, Napoleon și Regele Henry al IV-lea erau, cu toții, consumatori avizi. Balzac susținea că atunci când le mânca la cină, 10-20 de personaje din Comedia umană ieșeau din penița lui. Iar Jean Anthelme Brillat-Savarin – un soi de Anthony Bourdain al începutului de secol XIX, cel după care a fost numită savarina – le-a declarat „diamantele gastronomiei“. Cu un asemenea endorsement, completat de faptul că sunt rare (și deci scumpe) și că nu oricine știe cum să le folosească în bucătărie, trufele exercită o atracție irezistibilă. Când se întâmplă să fi participat tu însuți la căutarea lor, atracția se transformă în adicție.

 

La Bastide de Gordes, Provence

Zona Vaucluse se poate mândri cu numeroși admiratori, de la Picasso până la Peter Mayle. Ea este, totodată, unul dintre cele mai bune locuri pentru trufe negre din Franța. Din noiembrie până în martie, trufele sunt culese și vândute în târguri săptămânale, extrem de populare în regiune. Fie că vreți să mergeți să le căutați în pădure sau doar să le vedeți în târguri, stabiliți-vă cartierul general în Gordes, unde luxosul hotel La Bastide de Gordes a fost construit pe metereze din secolul al XII-lea și integrat în fortificațiile acestei mici localități pitorești, cu vedere înspre Munții Luberon.

Castello del Nero, Chianti

Un castel din secolul al XII-lea împrejmuit de livezi de măslini și vii în regiunea viticolă Chianti, fresce originale restaurate, o colecție remarcabilă de mobilă veche, mese al fresco și un spa de 1.000 mp – dacă, în loc să visați la a lua viața de la capăt în Toscana, reușiți să vă mobilizați pentru o escapadă activă, vânătoarea de trufe este una dintre opțiunile oferite de acest hotel. În restaurantul La Torre, o rețetă clasică a chef-ului Giovanni Luca Di Pirro (o stea Michelin) este oul poșat, servit cu mousse de parmezan, sos de ierburi și trufe.

L’Andana, Maremma

Când a decis să dea frâu liber pasiunii pentru Italia și să deschidă propriul său hotel în zona rurală, chef Alain Ducasse a ales o fostă vilă Medici, unde Marele Duce Leopold II își petrecea vara, în inima peisajului bucolic din Maremma. Deloc surprinzător, și dacă n-ar exista toate celelalte atracții (de la cadrul natural la rafinamentul camerelor), mâncarea ar fi un motiv suficient pentru a sta aici. Hotelul organizează toamna – sezonul tradițional de trufe în Italia – expediții de căutare în împrejurimile Sienei, urmate de o cină cu un meniu conceput de Ducasse, pe bază de trufe.


Facebook Comments

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here