Fashionable Food (2)

0
4

Fotografie de Oltin Dogaru


Joseph Hadad, Joseph 

Trendul culinar al momentului: Un trend incitant este combinatia intre French cuisine si bucataria moleculara, cu un pic de ingrediente asiatice. De exemplu: spuma de alge de mare in sifon, servita cu sashimi de ton.

Fine dining inseamna… Absenta kitsch-ului, in primul rand. Locul trebuie sa fie curat si sa aiba o muzica potrivita, servirea trebuie facuta pe farfurii in acord cu nivelul restaurantului si neincarcate. Se poate pregati si un piept de pui simplu, pe grill, dar servit altfel – cu ingrediente deosebite, cu un amestec inedit de condimente, cu legume fierte al dente.


Locuri de iesit in oras cand nu esti la lucru, in restaurantul tau: Petrec atat de mult timp in bucataria mea, incat abia apuc sa stau cu copiii. Daca gasesc, totusi, o fereastra, imi place sa ies la o bere buna (cea belgiana nefiltrata e preferata mea) si o pizza crocanta. Poate surprinzator, eu nu prea mananc ceea ce gatesc, gourmet. Merg cu placere la Radisson, la Blu Bar, pentru serviciile bune si salatele delicioase. Imi plac locurile unde se poate vorbi, pe un fundal sonor discret. In afara tarii, as merge oricand la Hotel Plaza Athénée din Paris, unde se afla restaurantul celebrului Alain Ducasse.

Obsesiile culinare: Ele sunt legate de bucataria rece si de folosirea produselor premium. Tin foarte mult sa aleg personal tot ce intra in bucataria mea, de la carne, peste si fructe de mare, pana la legume si verdeata. Cel mai mult imi place sa lucrez cu peste si fructe de mare. Le-as putea gati zilnic si nu m-as satura.

Cele mai importante etape ale drumului parcurs in bucatariile lumii: Istoria mea in lumea culinara incepe la 15 ani, cand tatal meu, bucatar fiind, m-a luat cu el la bucatarie. El a fost mentorul meu de la bun inceput. La 16 ani am decis sa urmez liceul in aceasta directie, iar apoi am intrat intr-o scoala gastronomica, timp de 3 ani, in Israel. Au urmat 3 ani de armata, obligatorii la noi, dupa care am inceput sa ma gandesc la cariera mea, avand deja 22 de ani. Am inceput ca ajutor de bucatar (commis de cuisine) in Dan Carmel, unul dintre hotelurile de lux din Haifa. Dupa 4 ani petrecuti aici, m-am mutat in orasul Tveria, la hotelul Jardin River, ca Chef bufet rece (Garde Manager), unde am ramas pentru urmatorii 3 ani. De acolo am plecat la King David, in Ierusalim,  tot pe post de chef bufet rece la inceput. A fost foarte greu sa intru la acel hotel, fiind cel mai faimos din Israel si unul dintre cele mai cunoscute in lume, pe categoria sa. La acest hotel veneau numai presedinti de stat si se tineau cele mai importante sedinte politice ale statului Israel. M-am ridicat la un standard international, asta mi-a fost ambitia. In 1990, compania m-a trimis sa prezint bucataria israeliana, dar si internationala, la Ritz Carlton, in Boston, timp de 15 zile. Apoi m-am intors la King David, in pozitia de Sous Chef, iar in 1992 a venit razboiul in Israel. Chef-ul de atunci  s-a intors in tara lui, nefiind israelian, si m-au avansat pe mine (King David nu avusese niciodata chef israelian pana la mine). Am ramas aproape singur cu echipa, oamenii au plecat de frica. (…) In 1997 m-a ofertat Casa Vernescu din Bucuresti; unul dintre proprietari ma stia din Ierusalim. Dupa cateva discutii, m-au convins sa vin pentru 2 ani. M-a impresionat arhitectura cladirii (parea ca sunt in Franta), dar si determinarea owner-ului. A fost foarte greu sa construim un meniu la nivelul dorit si cunoscut de mine, fara echipamentul si alimentele necesare. Mirodeniile le-am adus din Israel la inceput (cucuma, sofran, piper negru zdrobit, coriandru si multe altele). Am ramas la Casa Vernescu timp de 16 ani. Din punctul de vedere al experientei a fost o greseala sa raman atata vreme in acelasi loc. Cand mi-am dat seama ca trebuie sa fac o miscare, era putin tarziu, dar timpul nu e niciodata pierdut. Aveam deja familia cu mine, cu 3 copii, astfel ca nu mi-am mai putut urma visul de a pleca prin alte zari. Am preluat insa business-ul Aqua, care a devenit rapid cel mai apreciat din Bucuresti. Din pacate, dupa doar sase luni, restaurantul a luat foc, astfel ca, dupa luni bune in care am stat si am analizat ce imi doresc, s-a nascut proiectul Joseph, in primavara acestui an.

Ce urmeaza, dupa ce ai deschis propriul restaurant? Toata experienta acumulata in cei peste 30 de ani de activitate trebuie data mai departe, la un nivel profesionist. Imi place foarte mult sa construiesc. Vreau sa ma ocup de educatie atat pentru clienti, cat si pentru viitori chefs. Mancarea e in fapt aceeasi, dar modul de prezentare si de a gati trebuie sa faca diferenta.

O versiune mai scurta a acestui interviu a aparut in editia Harper’s BAZAAR Romania septembrie-octombrie 2013.

Cititi si primul interviu din aceasta serie, cu Radu Tanase (Calif).

 


Facebook Comments

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here