Noua bucătărie românească: Bistro de l’Arte

0
Oana Coantă Bistro de l'Arte

Bistroul, aflat în centrul istoric, într-o clădire de secol XVI, cu încăperi boltite, nu este unul dintre restaurantele noi ale Braşovului, tocmai a împlinit 18 ani. Cu atât mai admirabilă este determinarea şi chiar încăpăţânarea cu care Oana Coantă, co-proprietar şi chef, s-a menţinut de atâta vreme pe acelaşi drum – al promovării ingredientelor locale şi a meniurilor de sezon. E adevărat, bistroul a avut mereu şi un meniu de bază, însă, până acum câţiva ani, Oana schimba meniul de sezon chiar şi lunar, ceva ce nu făcea nimeni în România în acea vreme. Acum îl modifică o dată la trei luni, pentru că astfel este mai uşor de pus în practică de când cu fluxul mare de turişti din Braşov. Cel de primăvară include supă-cremă de brânză cu ardei copt, chiftea de rădăcinoase, pui de fermă cu sos de prune şi piure cu lapte de bivoliţă, şi felii de vită cu chiftea de cartofi cu urzici. Pe lângă meniul clasic şi cel de sezon, în fiecare zi a săptămânii, mai puţin în weekend când devine prea aglomerat, Oana se lasă inspirată de ingrediente pentru feluri de mâncare şi băuturi mereu savuroase – când am ajuns noi, pe tablă erau trecute supă de usturoi cu jintiţă, socată şi shrub, o bătură răcoritoare cu sirop de oţet.

Altă dată, pot fi tortelli de casă cu urdă şi spanac sau pulpe de iepure în sos alb. E indicat să vă grăbiţi, dacă vă fac cu ochiul, pentru că multe ingrediente sunt în cantitate limitată într-o zi, iar Oana este foarte activă pe social media şi postează mereu câte o fotografie mouth-watering, aşa că oferta nu durează mult. „Înainte, mi se părea o drama dacă după-amiaza nu mai aveam un fel din meniu, dacă se epuizau porţiile, acum mi se pare foarte OK să fie aşa.” Oana a ajuns oarecum din întâmplare în această postură, după ce a lucrat în presă: „M-am trezit cu un bistro în faţă şi cu o bucătărie despre care ştiam doar aspecte casnice. Am fost curioasă să aflu dacă nu cumva lucrurile pot fi făcute şi altfel decât îmi spuneau cei cu care lucram. S-a dovedit că se putea. Dar asta m-a adus direct în bucătărie, la cursuri, la gătit direct, la gestionat meniuri şi frigidere. Am învăţat din greşeli, am citit, am întrebat.” Oana e de lângă Făgăraş, din Victoria, şi crede că zona are o importanţă covârşitoare pentru disponibilitatea ingredientelor de calitate. Pentru că aici oamenii încă merg la piaţă sau cumpără lapte de la săteni, există o diversitate aparte a furnizorilor locali şi nu i se pare deloc complicat să aibă acces constant la ingrediente.

„Sunt mai importante decât energia electrică sau lemnul meselor. Sunt totul. De aceea existăm, ca să vindem mâncare bună. Ingredientele locale nu sunt doar bune, ci au povestea lor şi energia celor care le produc, cresc, udă, sortează. E important să fim mai mulţi care le folosim – degeaba am cumpăra noi de la un producător, de la o fermă, dacă nu cumpără încă zece restaurante, acel furnizor nu poate să existe.”

Abordarea ei este conectată şi cu experienţele culinare pe care le-a descoperit prin apartenenţa la mişcarea slow food. „Probabil că mi-am schimbat perspectiva asupra mâncării datorită călătoriilor, când am realizat că, dacă eu caut mâncare locală, precis şi turiştii care vin în România tot asta caută. Atunci mi-am dat seama că suntem pe un drum greşit şi am început lupta cu prejudecăţile din jurul meu.” Nu a fost foarte uşor şi îmi povesteşte că, chiar şi acum, există clienţi nemulţumiţi că nu găsesc cartofi prăjiţi sau pizza în meniu. „Clienţii sunt diverşi, ca peste tot. Unii grăbiţi, alţii needucaţi culinar, unii foarte atenţi la ce au în farfurie. Poate că nu ar fi rău dacă ar lăsa telefoanele şi tabletele când mănâncă, dacă ar mirosi şi mesteca, dacă ar fi prezenţi la masă, dacă ar întreba, în plus faţă de informaţiile din meniu, despre ingrediente, locuri şi reţete.”

Oanei îi place să încerce combinaţii neaşteptate şi o inspiră ce are la îndemână. „Poate fi orice. O culoare, o frunză, o bucată de carne. O idee pe care am avut-o acum trei ani şi care e ascunsă pe undeva. Un om, o discuţie.” Ingredientele cu care iubeşte să lucreze acum sunt mai ales legumele şi brânzeturile, pentru că se îmbină perfect şi sunt la îndemână, în Ţara Bârsei. „Apoi, organele de animale, dar aici e mai mult o joacă de-a şcoala cu clienţii, mulţi nu au avut ocazia să mănânce creier fiert sau rinichi, trebuie convinşi.” Pe Oana o fascinează reţetele vechi de orice fel. „Dacă citim cărţile vechi de bucate, aflăm că străbunicii găteau foarte bine, creativ, mult mai divers ca noi, cu tehnici de care am uitat sau gesturi mai atente şi mai direcţionate spre sezon, nutriţie, momentul din zi în care se mânca, vârsta etc.” Crede că, în ceea ce priveşte noua bucătărie românească, asistăm mai degrabă la reactivarea celei vechi pe o bază modernă, cu ingrediente foarte bune şi tehnici noi. „Reinterpretarea poate veni doar pe o piaţă în care oamenii îşi cunosc gastronomia foarte bine. Însă câtă vreme majoritatea nu au mâncat sau nu ştiu să facă o ciulama adevărată, cum ai putea să pregăteşti o ciulama reinterpretată? Nu cred nici că am putea să facem acum reţetele vechi, pentru că fiecare etapă a gastronomiei a suferit de lacune diferite. Dar cred că acum putem face o mâncare foarte faină.”

Pentru vara aceasta, îşi propune ca, în meniul de sezon, să găsească un echilibru potrivit şi cu turiştii, şi cu localnicii. „Oferta specială se schimbă în iunie şi e valabilă trei luni, deci în plină vară, cu legume multe şi provocări destule. Roşiile vor fi la mare cinste, oricum. Și păsările de fermă, avem o sursă bună şi ar fi păcat să nu profităm.”

INGREDIENTE SUPRAESTIMATE: „Usturoiul. Dacă folosim ceva în exces, este usturoiul. Uneori acoperim cu el gusturile bune, de pește, de cârnat. Cineva mi-a spus că pune mult usturoi pe pește pentru că nu îi place gustul de pește. Este de neînțeles.”

INGREDIENTE SUBESTIMATE: „Cartoful și ceapa, cel puțin în zona noastră. Sunt banalizate sau tratate ca garnituri obscure. Or, tocana de ceapă este o delicatesă, iar salata de cartofi cu ulei de dovleac – ceva ce nu uiți curând.”

Articol apărut în numărul de iunie al revistei Harper’s BAZAAR România.

Citiți și: “24 de ore cu Veronika Heilbrunner”!

Foto: Oltin Dogaru; Make-up: Ioana Covali

Facebook Comments

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here