Noua bucătărie românească: Kane

0
50
Kane bucătărie românească O viata la moda

BAZAAR îi aduce în prim-plan pe câțiva dintre promotorii gastronomiei modern axate pe ingrediente locale și de sezon, puse în valoare de tehnici inovatoare de gătit.

„În vara anului trecut, făceam mâncare bună, dar nimic special. Şi cum noi nu eram fericiţi cu ceea ce se întâmpla, am decis să devenim cu adevărat buni. Amicii de la Amuse Bouche ne-au pus în legătură cu Alex Iacob, care îşi construise o viziune foarte interesantă despre mâncare şi ingrediente locale, am agreat foarte repede să colaborăm şi să mergem în direcţia «bucătărie românească contemporană» sau «new Romanian cuisine». Cel mai mult ne-au atras înspre acest concept onestitatea şi valoarea. Faptul că putem să ne uităm în ochii clienţilor şi să le spunem că mâncarea e excelentă, preparată în întregime pe loc şi aproape exclusive cu ingrediente locale, de la producători pe care-i cunoaştem personal”, spune Răzvan Crişan, co-proprietar al Kane – Seasonal Bistro, un spaţiu luminos, cu un design colorat şi creativ, pentru a cărui terasă, ce se deschide spre strada Tunari, planul este să fie înconjurată cu plante şi arbuşti autohtoni. După ce povesteşte însufleţit despre pâinea, untul şi pateul ultrafin (din ficat de pasăre, cu vinars şi gem de ghimbir) pe care le fac de la zero în bucătărie, o emblemă a modului în care se lucrează la Kane, Răzvan, a cărui experienţă de antreprenor include şi cafeneaua M60, încearcă să definească spiritul vremurilor în gastronomie: „Mă bucur tare mult că suntem într-un moment în care oamenii încep să-şi pună întrebări serioase despre ce şi cum mănâncă. Dezvoltarea noii bucătării ţine şi de o reechilibrare a relaţiei dintre profesioniştii din industrie şi public. Senzaţia mea e că s-a rupt în timp încrederea dintre clienţi şi cei care prepară/servesc, iar oamenii reînvaţă acum să meargă pe mâna celor care sunt foarte dedicaţi şi pasionaţi şi care livrează mereu un produs excelent.”

Alexandru, proaspăt câştigător al premiului „Marii bucătari de mâine” la gala Gault&Millau, spune că debutul colaborării cu Kane a fost o mare bucurie, căci poate continua aici ceea ce începuse ca chef la Domeniul Manasia, anume să gătească cu cât mai multe ingrediente locale, într-o manieră modernă, fără să reinterpreteze nimic din bucătăria românească tradiţională. „De la sare până la carne, toate ingredientele sunt la fel de importante. Legumele le cumpărăm de la un om foarte pasionat, nenea Tavi, la el găsim toate legumele pe care le vedem şi în supermarket – ghimbir, lemongrass, napi, sparanghel, chivas. Dacă noi îi cerem o legumă anume, face tot posibilul să o cultive”, spune chef-ul. Însă aprovizionarea constantă cu ingrediente – meniul de primavera include acadele de prepeliţă, supă cu spanac, leurdă şi ou poşat, păstrăv cu napi şi midii din Marea Neagră, muşchi de mânzat cu tarhon şi savarină cu mere infuzate cu anason şi vanilie – este o provocare continuă.

„Dacă la capitolul legume stăm foarte bine, nu putem spune acelaşi lucru despre peşte sau carne. De multe ori, furnizorii nu pot aduce constant materie primă de acelaşi calibru.” Inspiraţia pentru reţete îi vine mereu de la ingredientele proaspete de sezon şi de la membrii echipei, pasionaţi şi plini de idei noi. Acum îl încântă să lucreze cu „pudră de salcâm, salcâm murat, napi muraţi, soc cu căpşuni, muguri de brad marinaţi – doar o parte din minunăţiile de care se ocupă Cătălin Bejenariu, sous-chef la Kane, care reuşeşte de fiecare dată să ne surprindă”.

Alex crede că, într-adevăr, asistăm la începutul unei noi bucătării româneşti şi că bucătarii au o nouă perceptive asupra gastronomiei. „Iar oamenii sunt mai deschişi, caută experienţe culinare noi şi asocieri de gusturi neobişnuite.” Când vine vorba despre clienţi, Răzvan îi îndeamnă să mizeze pe încredere şi să dea frâu liber curiozităţii: „Deocamdată, clienţilor din Bucureşti le este o teamă aproape comică de a încerca ceva diferit în materie de mâncare. Privirea din ochii lor când le spui că în seara asta avem un ou cu cataif, bacon şi multiple texturi de ceapă este, de cele mai multe ori, cea a unui om care tocmai a pierdut ultimul autobuz spre casă într-o seară friguroasă de iarnă: teamă şi speranţă abandonată. Aveţi încredere, va fi bun!”

Când Kane s-a deschis, în 2016, cu un meniu internaţional, fusion, „era plin de clienţi locali, acum facem bucătărie românească contemporană – aproape că nu mai avem nici un client român, majoritatea sunt turişti şi expaţi, care sunt extrem de încântaţi de ceea ce găsesc”, spune Răzvan. „Aşadar, misiunea acum este să-i convingem şi pe ai noştri că mâncarea, într-un loc cum este Kane, trebuie privită ca o experienţă şi un exerciţiu de explorare a gusturilor care îi va încânta cu siguranţă.”

Articol apărut în numărul de iunie al revistei Harper’s BAZAAR România.

Citiți și: “ScandiKitchen”!

Foto: Oltin Dogaru

Facebook Comments

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here