Noua bucătărie românească: La Vinuri

0
49

BAZAAR îi aduce în prim-plan pe câțiva dintre promotorii gastronomiei moderne axate pe ingrediente locale și de sezon, puse în valoare de tehnici inovatoare de gătit.

Se află la doi paşi de Ateneu, într-un spaţiu mic şi cochet, cu doar câteva mese şi un meniu restrâns. La început a fost un wine bar, parte din grupul Le Manoir, fondat de Cristian Preotu, ce include şi restaurantele Sushi Room şi Relais & Châteux Le Bistrot Français.

Apoi, când antreprenorul l-a întâlnit pe chef Costin-Daniel Pălici, cei doi au descoperit că împărtăşesc aceeaşi viziune asupra gastronomiei româneşti şi astfel s-a conturat ideea extinderii La Vinuri – acum puteţi găsi aici feluri de mâncare ce includ ingrediente uitate, precum pălămida, obrazul de vită şi zărganul, în asocieri neaşteptate cu trufe negre, hribi, cătină sau conopidă murată. „Ingredientele sunt extrem de importante pentru conceptul nostru. Mă joc foarte mult cu gusturi, texturi, nu îmi place să estompez aceste caracteristici folosind sosuri din abundenţă pentru că vreau să maximizez şi să mă bucur de calităţile fiecărui ingredient. Lucrez cu câţiva producători micuţi, dar de încredere, care livrează produse de calitate, mai puţin comune, cum sunt busuiocul cu aromă de ananas sau menta cu gust de căpşune. Încerc să cresc şi eu câteva condimente şi, în plus, îmi place să îmi conserv anumite ingrediente pentru diferite perioade ale anului. Cultiv muştar, busuioc şi arpagic. Iar pe partea de conservare, acum îmi fac miere fermentată cu toporaşi, o voi folosi într-un preparat cu pui, dar şi salcâmată şi vin din soc – pe cel din urmă îl voi combina cu piept de raţă”, povesteşte Daniel. El spune că nu a fost pasionat de bucătărie dintotdeauna, ci a avut un parcurs invers: „Întâi am descoperit meseria şi, ulterior, am dezvoltat pasiunea. M-am angajat ca bucătar la un restaurant mic, de cartier, după ce m-am lăsat de baschet. Nu aveam o experienţă relevantă, însă a fost o oportunitate bună atunci. În timp, însă, pe măsură ce acumulam cunoştinţe, deveneam tot mai interesat şi mai pasionat de gastronomie, aşa că am început să iau lucrurile în serios, să citesc, să mă informez, să descopăr ingrediente şi să mă joc cu ele.” A lucrat în Braşov, în Bucureşti şi în Germania, unde a ales să meargă pentru a-şi extinde orizontul şi a descoperi tehnici moderne de gătit.

„Îmi place mult să-mi adun singur ingrediente sălbatice, precum usturoiță, rocovină, jir, măcriș, pătlagină… Mi-am făcut un clasor în care am diferite rădăcini și frunze.”– Daniel Pălici

Acum, Daniel spune că nu vrea să reinterpreteze reţete, ci să preia elemente din trecut pe care să le pună într-un context nou. Şi Cristian Preotu, owner-ul La Vinuri, subliniază diferenţa: „Nu aş spune că este neapărat o reinterpretare a gastronomiei româneşti, ci, mai mult, un nou tip de gastronomie românească, bazat pe produse locale, de sezon, şi pe reţete creative, inovatoare. Abordarea noastră corespunde criteriilor nouvelle cuisine, un stil creat în Franţa, în anii ’70, de către Michel Guérard, Paul Bocuse şi alţi câţiva bucătari avangardişti, care au schimbat, în esenţă, gastronomia. Principiile sunt aparent simple – produsele trebuie să fie proaspete, mâncarea uşor de digerat, gustul curat, fără sosuri care ar putea ascunde defectele materiilor prime. Da, cred, într-adevăr, că bucătăria românească intră într-o nouă etapă, în care trebuie să creăm, nu să copiem sau să reinventăm, şi cred că avem resursele necesare să facem acest lucru.”

Atunci când construieşte meniul de sezon, pe Daniel îl inspiră ingredientele, texturile, aromele şi felul în care se armonizează. Punctul de pornire e, de obicei, un singur ingredient, care îi captează atenţia. Restul, spune el, e poezie şi matematică în egală măsură. „Acum, iubesc peştele din Marea Neagră şi algele. Însă îmi place să scot ce e mai bun din ingrediente, să le descopăr potenţialul extraordinar. Când am ales să introduc pălămida în meniu, chiar şi furnizorul a râs de mine, pentru că poate părea un peşte insipid, nu are grăsime. Iar acum e unul dintre cele mai bine vândute feluri la noi.” Fascinaţia lui pentru ingrediente neobişnuite l-a condus către foraging, pentru care cei mai preţioşi ghizi îi sunt chiar bunicile. „Îmi place foarte mult să-mi adun singur unele ingrediente, precum usturoiţă, rocovină, jir, măcriş, patlagină, vinariţă… Mi-am făcut un clasor în care am diferite rădăcini şi frunze, în funcţie de sezon. De obicei, mă duc sa culeg în Moldova şi în zona Braşovului. Acum e perioada pentru ciuperci: ochiul caprei, care pare otrăvitoare, dar nu e, bureţi de rouă, pe care îi usuc, hrib roşu.” Deşi nu reinventează reţete, i se întâmplă să îşi aducă aminte de un anumit gust, pe care ajunge să îl transpună în viziune proprie, cu tehnici de gătire inovatoare. „În copilărie, mama făcea ciulama de pui, acum am în meniu un piept de pui gătit sous vide, umplut cu trufe de Transilvania, cu piure de ciuperci cu usturoi crocant şi un sos rece de smântână. E un preparat pe care mi l-a oferit mama. Ce fac eu special este că gătesc diferit fiecare ingredient dintr-o reţetă, oferindu-i o identitate proprie.”

Cât de receptivi sunt clienţii la propunerile culinare La Vinuri (mereu acompaniate de o selecţie impresionantă de vinuri româneşti)? Daniel povesteşte că expaţii şi turiştii sunt cei mai interesaţi, îi pun întrebări despre ingrediente şi originea lor, în timp ce clienţii români, mai puţini, rămân impresionaţi când le gustă prima oară preparatele. Cristian Preotu completează: „Prin felul în care denumim şi descriem felurile de mâncare (cu ingrediente şi metode de preparare), facem şi o selecţie naturală a clientelei. Astfel, ştim că nu există confuzii, nu e ca şi cum cineva care dorea să meargă la un concert al unei trupe pop de băieţi ajunge la operă. Ne place caracterul convivial al localului şi ne face plăcere să explicăm bucătăria noastră oricui are curiozitatea de a descoperi mai multe atât despre ingrediente, cât şi despre felul în care se armonizează ele. La noi, nu este vorba doar despre o mâncare foarte bună, ci despre o experienţă în sine.”

Articol apărut în numărul de iunie al revistei Harper’s BAZAAR România.

Citiți și: “Noua bucătărie românească: Bistro de l’Arte”!

Foto: Oltin Dogaru

Facebook Comments

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here