Noua bucătărie românească: Maize

0
249
Alexandru Petricean restaurant Maize

BAZAAR îi aduce în prim-plan pe câțiva dintre promotorii gastronomiei modern axate pe ingrediente locale și de sezon, puse în valoare de tehnici inovatoare de gătit.

E luni şi, pe o tablă de lângă bucătăria deschisă, pe care se văd urmele meniului de brunch din urmă cu o zi, scrie cu creta: „Ziua 165. Nu e loc mai frumos ca acasă!”. Semnează #FamiliaMaize. Forfota din spatele tejghelei, unde se află nouă bucătari, are legătură cu ziua de proiecte iniţiată de Alexandru Petricean, chef-ul restaurantului.

În această zi, el propune echipei o temă şi fiecare prezintă apoi un preparat cu ideea lui. „Înscrierea costă 30 de lei, iar câştigătorul ia toţi banii. Sunt foarte mulţumit, e prima zi de proiecte şi toată lumea s-a străduit. Unul dintre băieţi a făcut un griş cu lapte, dar ceva deosebit, griş cu lapte şi cu soc, el a câştigat.” Alex este în prezent starul noii bucătării româneşti – tocmai a primit trofeul suprem din partea Gault&Millau, „Bucătarul-şef al anului 2018”. O recunoaştere fantastică pentru el, după doar şase ani petrecuţi în bucătăriile lumii. „Aveam 25 de ani când m-am înscris la Masterchef – pentru meseria asta e târziu, dar eram într-o perioadă în care nu mă regăseam în ce făceam, lucram în publicitate şi eram foarte stresat. Îmi plăcea să mănânc, am crescut într-o familie de gurmanzi, dar fără să am vreo înclinaţie specială. Gătisem înainte doar câte o ciorbă, cu mama la telefon, sau varză călită şi ştiam să îmi fac ouă ochiuri şi cartofi prăjiţi, cam atât. Am ieşit pe locul 3 şi concursul a fost o provocare pentru că m-am descoperit.” A lucrat apoi în Bucureşti, Italia, Suedia, Peru, Mexic şi, cel mai recent, în Danemarca, la celebrul Noma, unde a stat câteva luni anul trecut „pentru cercetare, dezvoltare şi creaţie, perioada cea mai frumoasă din viaţa unui restaurant”, înainte de redeschidere, ca Noma 2.0. Ce a descoperit lucrând
cu René Redzepi, inovatorul chef care a pus noua bucătărie nordică pe harta lumii? „Atât de multe! Am descoperit simplitatea, modul în care poţi să extragi aroma dintr-un produs. Noua bucătărie nordică are nişte reguli foarte stricte. Ei nu folosesc decât ingredientele din momentul respectiv şi de pe teritoriul lor. Nu folosesc lămâie, nu folosesc ulei de măsline, astfel că ai o sută de ingrediente cu care poţi să lucrezi pentru un meniu de 15-20 de preparate. Prin comparaţie, noi în restaurant avem vreo 350 de ingrediente şi numărul creşte în funcţie de sezon. La Noma, au un sistem foarte diferit de alte bucătării din lume, e foarte nonconformist – au tot felul de utilaje, inclusiv din construcţii. Făceam ulei dintr-un arbust special nordic şi foloseam un woodchipper, o maşinărie care taie lemnul şi îl face aşchii. Aşa spărgeam lemnul ca să îl putem infuza pentru ulei.”

Când a ajuns anul trecut la Maize, care iniţial avea conceptul farm-to-table, dar internaţional, a dus abordarea mai departe, cu ingrediente locale. „În acest fel am ajuns la noua bucătărie românească – aşa spun criticii şi specialiştii, că facem parte din acest curent. Şi eu văd lucrurile la fel. Consider că nu reinterpretez bucătăria românească, nu îmi place conotaţia cuvântului «reinterpretare», pentru că după aceste emisiuni culinare a pornit un curent al reinterpretării. Eu iau o poveste pe care o aduc în 2018, folosind tehnicile pe care le-am învăţat.” Alex spune că îl emoţionează de fiecare dată mâncarea care îl trimite în copilărie: „Avem mai multe feluri de genul acesta: o supă de cocoş, un gulaş, burgerul românesc, care practic e varză cu carne într-o formă de burger, cu muştar – te poate duce cu gândul fie la mici, fie la varză cu carne. Însă nici un fel de mâncare nu este cum te-ai aştepta, pentru că gustul are doar o componentă mică din partea de trecut, e mai elevat. Uneori, folosesc şi ingrediente exotice. De exemplu, facem un bulz, dar cu caracatiţă, cu un sos de brânză de capră şi cu mămăligă cremoasă. Mă gândesc mereu: cum pot să dau un caracter românesc chiar şi unui ingredient atipic? Dacă făceam un bulz clasic, chiar şi cu o brânză diferită de cea de burduf, nu era ceva special. Când îţi vine la masă bulzul nostru – negru pentru că a fost gătit în jar, înăuntru e totul galben şi vezi caracatiţa violet –, te impresionează!”

Atunci când dezvoltă reţete noi, pe Alex îl inspiră, în primul rând, sezonul. „Nu creez meniul după gândurile mele, ci după ce îmi oferă fermierul, el îmi creează, de fapt, meniul. Ingredientele sunt cele mai importante. A fost o provocare să le găsim. Prima dată am făcut cercetare, am testat 50 de tipuri de brânză, am degustat vreo 40 de tipuri de carne maturată, am contactat aproape 100 de producători locali, din care lucrăm cu 15 în mod frecvent. Luăm făină de la singura moară pe apă din România, de la Ohaba, carne de vită şi de mangaliţă din Maramureş, din Bucovina luăm păstrăv bio, raţe sălbatice de la un domeniu de vânătoare de lângă Arad, peşte de Dunăre, dorada de captură. Ne interesează foarte mult originea produsului, pentru ca ingredientul să devină vedeta.” Recunoaşte că nu este simplu să aibă o constanţă a ingredientelor, însă îl ajută mult spaţiul de depozitare la rece al restaurantului, despre care spune că este dublu sau triplu faţă de alte restaurante care îşi permit să facă cumpărături zilnic la supermarket. „În plus, ei iau un kilogram de cartofi cu 2 lei, noi plătim 10-12 lei pentru că sunt de la producători locali care au cantităţi mici. Îmi fac un calendar, vorbesc cu furnizorii, ca să ştiu ce îmi dă fiecare într-o săptămână, astfel încât să pot jongla cu meniul – avem o structură, din care schimbăm anumite ingrediente în funcţie de sezon. Unele preparate-emblemă rămân, le schimb doar ingredientul vegetal, avem şase-şapte feluri care sunt nucleul meniului şi în jurul lor creăm altele. Cam la fiecare două săptămâni, apar două-trei preparate noi. Acum am ajuns într-o etapă interesantă, în care producătorii locali vin ei către noi, ne abordează. S-a întâmplat în ultima vreme să vină să ne spună: «Avem parcela asta de pământ, ce aţi vrea să punem noi aici şi să fie doar al vostru?». Dacă le spun că vreau morcovi, pot să culeg morcovii fie când sunt cât un deget, baby carrots, fie când sunt mari sau să folosesc florile şi frunzele, fără constrângeri.”

Experienţa de lucru la Noma i-a adus şi pasiunea pentru foraging (culegerea de plante din sălbăticie), pe care vrea să şi-o dezvolte mai serios. A cules recent muguri de brad, pe care i-a pus la murat, flori de soc pe care le ţine în sirop, flori de salcâm şi flori de liliac: „Vom face un desert cu infuzie de liliac. Florile nu sunt comestibile, dar au o aromă frumoasă şi noi le-am infuzat într-un sirop. Poate va fi un crème brûlée cu gust de liliac, dar nu se va simţi liliacul ca textură, ci doar gustul.” Într-adevăr, deserturile de la Maize sunt foarte neconvenţionale: „Avem un cornet din păstârnac, de exemplu. Coaja de la păstârnac e deshidratată, apoi prăjită, şi se umple cu un mousse şi o pudră din salam de biscuiţi. Am vrut să fac ceva care să arate ca un pământ comestibil. Îmi place mult să pun legume în deserturi, mi se pare foarte interesant, pregătesc acum o musaca dulce, cu vinete, roşii şi cartofi.” De altfel, pentru Alex contează foarte mult ideea preparatului, de la ce element porneşte, şi să nu fie o combinaţie cunoscută şi previzibilă. În perioada asta, îl interesează în special alimentele fermentate. „Dar să nu vă gândiţi la ceva stricat! Ci la o fermentaţie bună – varza murată e fermentată, de exemplu, sau socata. Dar vreau să fac altceva faţă de ce ştie lumea. În iarnă, am avut multe mere şi gutui fermentate pe care le-am folosit ca bază pentru sosuri.”

În restaurant, locul de onoare este ocupat de chef’s table, despre care Alex povesteşte că a fost primul lucru pe care l-a vrut în acest spaţiu luminos, dintr-o clădire nouă de pe strada Paris. Meniul de degustare de la chef’s table este disponibil doar cu rezervare şi poate fi considerat fine dining. Altfel, restaurantul este unul casual, dar nu „unul de zi cu zi, noi oferim o experienţă, şi nici un loc în care să vii să mănânci în jumătate de oră”.

Articol apărut în numărul de iunie al revistei Harper’s BAZAAR România.

Citiți și: “ScandiKitchen”!

Foto: Oltin Dogaru

Facebook Comments

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here