Rusia – terra incognita culinaria

0
Khachapuri

Megalopolisurile lumii va imbie cu bucatarie italiana, frantuzeasca, thailandeza, chinezeasca sau japoneza, cu carnati nemtesti, curry-uri indiene sau taco-uri mexicane, dar pelmeni sau blinii sunt greu de gasit. Descoperiti alaturi de RALUCA FEHER incredibila bucatarie a lumii ruse.

Mai intai apar paharele de polugar. Unul de hrean si unul de usturoi. Mai au de fructe de padure, de secara, inca vreo patru varietati. E frig si lichiorul asta aromat intra perfect, face loc heringului afumat cu salata de cartofi cu castraveti murati si ceapa si supei de rosii care se pupa minunat cu gogosica umpluta cu branza de langa. As mai gusta si paté-ul de peste si uite raciturica asta, de care mananca cei de la masa de langa. Nu am intalnit mancarurile astea nicaieri in lume, seamana putin cu ce au in Suedia, dar difera condimentele, ierburile, garniturile. Nordicii nu au nici narghilele din doi in doi metri. Rusia, inteleg brusc in prima seara de Moscova, este o terra incognita din punct de vedere culinar, un zacamant de retete si bucate care depaseste cu mult cliseele culturale ale caviarului si votcii congelate servite de personajele negative in filmele cu Bond. Rusia este un imperiu si se comporta exact ca unul, promovand bucataria coloniilor, de la cea georgiana la cea siberiana, de la cea mongola la cea caucaziana.

Khachapuri

Khachapuri, paine in forma de ochi a carui pupila e umpluta cu branza sau un ou ochi. Mancare georgiana, rupi coltul ochiului si il inmoi in cristalinul painicii. Merge fantastic cu un vin georgian si mai poti sa iti iei un khinkali, un soi de grenade de mana construite din coca in care ai carne de porc, miel sau vita. Daca nu vrei carne, atunci ardei copti tavaliti intr-un sos de nuca dulce sau poate gebjalia, rulouri de branza scufundate intr-o baie de iaurt cu menta.

Supa traditionala georgiana kharcho

99% din meniul de la 5642 Vysota imi este necunoscut. E restaurant specializat pe retete caucaziene, de la Muntele Elbrus. 5642 e inaltimea Elbrusului, mancarea e si ea la inaltime. Cum se face ca nu am auzit niciodata de badrijan nigzit? Cum se face ca la noi nu au ajuns aceste rulouri fabuloase din vinete umplute cu nuci, rodii si usturoi? De ce nu am gustat pana acum supa kharcho cu adjika si fasii de carne de vita uscata? Unde s-au ascuns toate aceste bunatati si de ce nimeni nu mi-a aratat drumul cel mai scurt catre gogosile cu ceai de caimac? Din icebergul culinar rusesc se vad doar borsul, pelmenii cu smantana si bliniile cu icre rosii, ai crede ca asta a fost tot, dar dedesubt traieste aceasta uriasa lume populata de retete venite din fostele sau actualele republici. Georgienii sunt cei mai vizibili, sunt zeci, sute de restaurante georgiene de la Moscova la Vladivostok. Cel mai bine cotat restaurant din orasul din estul indepartat siberian este unul georgian. Proprietarii lui Supra au adus din tara muma de la carpete pana la o poarta gigantica, de conac. E bataie pe mese, coada iese ca o limba bifurcata, de sarpe, pe usa. Se servesc salate cu rodii si coriandru si placinte umplute cu branza si saslac. Caci da, narghileaua si saslacul sunt omniprezente de la Moscova pan’ la Pacific. Fiecare oras, Niznyi Novgorod, Ekaterinburg, Ulan Ude sau Novosibirsk, Chita sau Krasnoyarsk are o duzina de locuri unde bolborosesti alene apa cu aroma de mar si menta, vegheat de specialistul in narghilele care iti schimba, profesionist, carbunii din sapte in sapte minute. Nu e torpoarea orientala, ci mai degraba o combinatie de socialism stiintific si abnegatie stahanovista, nici unul dintre narghilomani nu vrea spaga, ci isi face meseria cu aplomb, pe muteste, pentru ca extrem de putini chelneri stiu engleza. Sunt insa extraordinar de indatoritori.

Kvas cu paine de secara

„Kvas-ul are gust de cafea amestecata cu bere, e dulce-amarui. Il gasesti de vanzare la orice colt de strada, in cisterne. Unde am trait tot timpul asta de nu am stiut de kvas? Si de ce nu am auzit de stroganina?” – RALUCA FEHER

In Niznyi Novgorod, la restaurantul Pyatkin, care arata ca un salon de ceai inghetat candva la inceputul secolului al XX-lea, rotofeiul picolo produce cani cu kvas – bautura nealcoolica fermentata din paine de secara – si apoi umple masa cu farfurioare delicate. Pe una este o felie de kholodets, carne turnata in aspic, dar unul rafinat, care nu are nici o legatura cu raciturile noastre, facute din adidasi de porc. Langa e un mormanel de hrean. Pe alta farfurioara odihneste un delusor de salo, poate cea mai rafinata slanina care exista pe lume. E tinuta in congelator, deci e o inghetata de grasime cu o bordura de boia, taiata fin, aproape transparent. Cand o asezi pe limba se topeste, lasand in urma doar regretul ca nu mai e. Kvas-ul are gust de cafea amestecata cu bere, e dulce-amarui. Il gasesti de vanzare la orice colt de strada, in cisterne. Unde am trait tot timpul asta de nu am stiut de kvas?

Kholodets

Si de ce nu am auzit de stroganina? In restaurantul Expedition, din acelasi Niznyi Novgorod, dau pentru prima oara cu ochii de aceasta delicatesa siberiana. Sunt felii congelate de peste muksun sau nelma, somon sau sturion servite cu alge marine, lamaie si ierburi proaspete pe un bloc de gheata, cu doua pahare de votca rece. Le poti trece prin sos de mustar, de soia afumata sau prin sare de mare cu piper. Votca e uleioasa, incalzeste inima. Iti face curaj sa incerci si hamburgerul de carne de elan sau friptura de mistret care vine pe un fund de lemn si cu o garnitura de hrisca prajita, galbenus, ierburi proaspete si sos de vin si smantana. Doamne, Dumnezeule mare. In Perm, probabil cel mai urat oras din lume, mutilat de o industrializare salbatica, intr-un beci gasesti un alt salon de ceai de secol XIX, unde Cosanzene cu sort iti servesc ciorba solyanka in care plutesc bucati imense de peste, ciorba e fierbinte, dar o stingi cu o votca rece, care vine la pachet cu supa. Si dupa primesti limba cu hrean si golubtsy, adica sarmale pe care, vezi bine, noi, dacii, le-am inventat si ei, vikingii, ni le-au furat. Si ca sa nu inghitim cu noduri in fata acestei nedreptati istorice, primim o sampanie dulce, Sovetskoye Shampanskoye se cheama ea, din partea casei.

Si apoi la Ulan Ude, pe taramul buriatilor, la granita cu Mongolia, ne reintalnim cu stroganina. Dar nu cea vanatoresc-expeditionara, ci cea rafinat-extraterestriala. Pentru ca stroganina asta este servita intr-un nor de nitrogen lichid, arata ca o vraja pe care chelnerul cu studii de germana si engleza la Bramburg o face in fata noastra. Si a doua zi, band bere Genghis, asistam la un alt numar de magie, de fapt nu, un soi de pescuit la copca in castronul de supa, caci lichidul este ascuns sub un capac de aluat pe care trebuie sa-l spargi cu lingura. Supa nu e cine stie ce, dar prezentarea e senzationala. Adica opusul omulului de Baikal. Omulul este un peste cu oase subtiri si moi pe care localnicii il afuma si ti-l vand intreg, intr-o punga de plastic odioasa. Iti iei si o bere Baltika 5, e si Baltika 9, dar aia e atat de tare, incat te trimite urgent la culcare. Te speli pe maini in Baikal dupa ce termini masa, ignorand halimaiul turistic si apoi mergi in Irkutsk sa incerci cea mai populara prajitura din Rusia: Napoleon. E un soi de foitaj cu frisca din plin, 14 centimetri de dulce, dar nu dulcele ala care-ti crapa ficatul, ci o spuma care se evapora in gura. Dulce ca victoria impotriva micutului, dar bravului imparat. Si uite-asa, ciorba dupa votca, dupa polgar, dupa stroganina, dupa mistret si khachapuri si chakhokhbili, Rusia te ia de mana si te plimba prin nemaipomenite ospete. Zi si noapte, caci, am uitat sa spun, multe dintre restaurantele moscovite sunt deschise 24 de ore din 24. Chiar si faimosul Pushkin, unde chelneri la patru ace, cu fete de profesori universitari sau studenti la filosofie, iti asaza la 1 sau 2 sau 6 dimineata pe masa farfuria cu blinii maruntele, ca perna micii Degetica, pe care intinzi cu o lingurita miniaturala monstruos de scumpul caviar rusesc. Trebuie s-o faci si pe asta, trebuie sa te simti ca raufacatorul dintr-un film cu James Bond, inainte sa trimita o racheta peste America unde nu exista kholodets si salo, deci nu-i bai daca dispare. На посошок!

Articol aparut in numarul de noiembrie al revistei Harper’s BAZAAR Romania.

Cititi si: “City break cu stil la Lisabona si escala spre cele mai frumoase destinatii din 2017”!

Foto: Guliver/iStock

Facebook Comments

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here